دانستنیهای پنيري

پنير فرآورده غذايي است كه از شير بريده شده تهيه مي‌شود. به‌طورمعمول در تهيه پنير از شير گاو استفاده مي‌كنند ولي گاهي از شير بز و گوسفند هم پنير تهيه مي‌شود. اين ماده در مناطق گوناگون به گونه‌هاي متفاوتي تهيه مي‌شود و نام‌هاي متعددي دارد.
رنگ طبيعي پنير بين سفيد و زرد است، البته به برخي انواع پنير هم سبزي يا ادويه اضافه مي‌كنند كه دليل آن ايجاد تنوع، در توليد انواع پنير است.

تاريخچه
 

از هشت هزار سال پيش براي اولين بار در نزديكي عراق پنير درست كرده‌اند. پنير خوراك اصلي مصري‌ها و يوناني‌ها بوده است. اولين كارخانه توليد پنير به شكل امروزي، سال 1815 در سوئيس راه‌اندازي شد. البته فرانسوي‌ها و ايتاليايي‌ها، هركدام با توليد حدود 400 نوع پنير محلي، در جهان رتبه بالايي دارند. کشور ايتاليا،محل پيدايش پنيرهاي خوب زيادي است دو نوع از مهم ترين پنيرهاي نرم رسيده‌ايتاليايي،«موزارلا» و «ريکوتا» و انواع منشعب شده از آنها هستند که از لحاظ تاريخي مکمل همديگرند،چون اغلب پنير ريکوتا را از آب پنير موزارلا تهيه مي‌کنند.
در اوايل دهه پنجاه ميلادي،آوازه شهرت پنيرهاي نرم ايتاليايي (به‌خصوص انواع نرم رسيده آنها) به نحو بي‌سابقه‌اي رو به افزايش گذاشت که تا زمان حال نيز ادامه يافته است. اين روند افزايش غيرعادي گرايش توليد و مصرف به پنيرهاي سخت و نرم ايتاليايي در امريکا که با عرضه آسان آنها همراه شد، از هر کشوري در خارج از ايتاليا بيشتر است. ساير کشورها از جمله فرانسه و کانادا نيز جزو توليدکنندگان و مصرف‌کنندگان انواع پنيرهاي ايتاليايي هستند. در همين راستاست که امروزه پيتزا که خمير آن با مهارت تهيه ‌شده و با پنير، گوجه‌فرنگي و يا گوشت تزئين مي‌شود، واقعا به صورت يک غذايي بين‌المللي در آمده است.

ارزش غذايي
 

پنير ارزش غذايي بالايي دارد. پنير منبع غني‌ از پروتئين، چربي، كلسيم، فسفر و ويتامين‌هاي D و A است و نسبت به شير، ماده غذايي فشرده‌تري به حساب مي‌آيد اما به دليل از دست دادن كربوهيدرات‌ها، به‌اندازه شير، كامل نيست. وجود همزمان کلسيم و ويتامينD در پنير باعث افزايش جذب کلسيم مي‌شود به همين دليل اين ماده غذايي اهميت زيادي در تامين کلسيم مورد نياز دارد. پنير نرم در مقايسه با پنير سفت، درصد بالاتري از آب را در بافت خود نگه مي‌دارد و به صورت طبيعي، درصد پايين‌تري از مواد مغذي دارد. در 100 گرم از يك پنير معمولي، 30 كيلوكالري انرژي، 10 گرم نمك، 19 گرم پروتئين، 23 گرم چربي و 380 ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد. بعضي كارشناسان علم تغذيه معتقدند كه آب پنير مي‌تواند جايگزين شير شود چون علاوه بر اينكه تا دو ماه ماندگاري دارد، در بدن كساني كه قادر به هضم لاكتوز شير نيستند حساسيت ايجاد نمي‌كند. كساني كه كلسترول خون‌شان بالاست، بايد از انواع كم چرب پنير استفاده كنند. البته نقش پنير در بالا رفتن ميزان كلسترول خون، تنها 3 تا 4 درصد است.

انواع پنير
 

اصلي‌ترين پنيرهاي معمول ايراني‌، «ليقوان»، «تبريز» و «پنير سفيد فتا» هستند. به‌اينها بايد پنيرهاي محلي را هم اضافه كرد كه طعم خاص و مشتري‌هاي ويژه خودشان را دارند. به طور كلي، ويژگي اصلي پنيرهاي سنتي استفاده از شير كامل و غيرپاستوريزه است كه همين نكته ممكن است آنها را به ناقل بيماري تب مالت تبديل كند اما مزيت اصلي آنها نسبت به پنيرهاي صنعتي فعلي، طعم طبيعي و نبودن افزودني‌هاي شيميايي در آنهاست.

پنير صنعتي
 

عمده پنير توليد شده در كشور ما، همان پنير سفيد و فتاست كه براي نگهداري نياز به آب‌نمك دارند. اما اين سال‌ها پنيرهاي متنوع ديگري هم توليد مي‌شوند؛ پنير خامه‌اي، پنير پيتزا، گودا، پارمسان، بوتركيزه، كممبرت، بلوچيز (پنير آبي) چدار، موزارلا و....

پنيرهاي غذايي
 

پنير پيتزا، گودا، پارمسان و موزارلا، اصلي‌ترين پنيرهايي هستند كه در فروشگاه‌ها براي استفاده در پخت‌وپز مي‌توانيد پيدا كنيد. با پنير گودا مي‌شود انواع سوپ‌ها، سس‌ها، شيريني و.. درست كرد. اغلب پنير گودا را با پنير پيتزا اشتباه مي‌گيرند، در حالي كه‌اين پنير در زمان پخته شدن كش نمي‌آيد و تنها روي غذاي گرم آب مي‌شود. از پنير پيتزا هم غير از پيتزا درست كردن، مي‌شود در انواع سالاد، ساندويچ و ماكاروني استفاده كرد.

پنير سوئيسي
 

به انواع پنيرهايي كه اولين بار در كشور سوئيس تهيه شده‌اند، پنير سوئيسي گفته مي‌شود. اين نوع پنيرها شكل خاصي دارند يعني در وسط قالب اين پنيرها سوراخي وجود دارد. در اين كشور 450 نوع پنير گوناگون توليد مي‌كنند كه اغلب در تهيه 99درصد از آنها، از شير گاو استفاده مي‌شود و براي تهيه يك درصد باقي‌مانده، از شير بز يا گوسفند استفاده مي‌كنند.

پنير خامه‌اي
 

پنير خامه‌اي نوعي پنير نرم سفيد است كه طعم ملايمي‌دارد. تفاوت آن با پنيرهاي ديگر در اين است كه پنير خامه‌اي را به مدت طولاني نگهداري نمي‌كنند بلكه به شكل تازه مصرف مي‌شود. اين نوع پنير در تهيه برخي دسرها از جمله كيك پنيري كاربرد دارد. روي برخي نان‌ها از اين پنير مي‌ريزند و همچنين در كنار خوراك ماهي آزاد از آن استفاده مي‌كنند. پنير خامه‌اي اولين بار در سال 1872 در ايالات متحده آمريكا تهيه شد و آن زماني بود كه يك لبنياتي نوعي پنير عرضه كرد كه در تهيه آن به جز شير كامل از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880 يك توليد كننده پنير كه اهل نيويورك بود، اين پنير را در داخل فويل بسته‌بندي و عرضه كرد. از آنجا كه در تهيه‌اين نوع پنير از شيركامل به همراه خامه استفاده مي‌كنند، ميزان چربي آن بالاست.

پنير فتا
 

پنير فتا نوعي پنير است كه داخل آب نمك قرار مي‌گيرد و تاريخچه تهيه آن مربوط به هزاران سال پيش و به كشور يونان بر مي‌گردد. اين نوع پنير را فقط از شير بز و گوسفند تهيه مي‌كنند. پنير فتا را پس از تهيه نمك زده و در درون محلول آب نمك يا خود آب پنير به مدت سه تا چند ماه نگهداري مي‌كنند، چون به محض بيرون آوردن از آب نمك، به سرعت خشك مي‌شود. اين نوع پنير سفيد رنگ است و اغلب به شكل دايره تهيه مي‌شود.
ميزان چربي پنير فتا از 30 تا 60 درصد است اما به‌طور معمول آن را از شيري كه تقريباً 54 درصد چربي دارد تهيه مي‌كنند. روي پنيرهاي فتا را با نوعي پوشش حفاظت كننده مي‌پوشا نند.

پنير پارمسان
 

پنير پارمسان نوعي پنير سفت است كه آن را پخته‌اند اما فشرده نكرده‌اند. اين نوع پنير را از شير گاو و بلافاصله پس از دوشيدن پس از آنكه مقداري از چربي موجود در آن را گرفته‌اند، تهيه مي‌كنند. براي تهيه‌اين نوع پنير به روش سنتي، خوراك گاوها فقط بايد علف و يونجه باشد.
براي تهيه مايه‌اين پنير، تنها اجازه دارند آب پنير طبيعي را با مايه پنير تهيه شده از شيردان گوساله مخلوط کنند. پنيري كه با اين روش تهيه شود، تا دو سال قابل نگهداري است و زماني از آن مي‌توانيم استفاده كنيم كه پنير به‌طور کامل رسيده باشد. اين پنير جزو كالاهاي تجاري به شمار مي‌آيد. در كشور ايتاليا ضوابط خاصي براي تهيه پنير پارمسان وجود دارد. موارد استفاده از اين پنير زياد است مي‌توان رنده شده آن را روي انواع سس‌ها ريخت يا همراه با نان و گوجه فرنگي ميل كرد.

پنير محلي
 

پنير محلي طعم ملايمي‌دارد. آب آن به‌طور کامل گرفته شده اما آن را فشرده نكرده‌اند و هنوز مقداري آب پنير در آن وجود دارد. در تهيه اين نوع پنير اغلب پس از عمل ترش كردن شير، ماده جامد تشكيل شده را مي‌شويند تا اسيديته آن را كاهش دهند و به اصطلاح پنيري با طعم شيرين تهيه کنند. اين پنير رنگي ندارد و هيچ روشي به منظور نگهداري طولاني مدت از آن به كار نمي‌برند. انواع گوناگوني از پنير محلي را با توجه به ميزان چربي شير تهيه و برخي انواع آن را هم فشرده مي‌كنند.
منبع: http://www.salamat.com
ae